アレルギー対策

アレルギーでお困りの人に朗報!
大豆・小麦を使わない醤油風調味料
「そら豆醤油」「そら豆味噌」を開発いたしました

なぜ、そら豆醤油を?

 平成15年に、知人から、「大豆・小麦を使わない醤油は出来ないのか?」という相談を受けました。 話を聞くと、小麦を含んでいる物を食べると、いろいろな症状が起き、大変な様子でした。

 早速、香川県産業技術センター発酵食品研究所の技師さんに相談をした所、「やりましょう!」と言ってくださり、その後、2年間研究を重ねました。 小麦・大豆を使わずに、おいしい醤油ができないかということで、米、ごま、えん麦、あずき等を使って、試行錯誤を重ね、やっと「そら豆」にたどり着きました。 平成17年の5月に1回目の仕込みを行い、1月に搾り、2月に発売という運びになりました。

 そら豆醤油を作っていく中で、いろいろな方から、子供さんのアレルギーの話をお聞きする機会がございましたが、「本当に大変なんだな…」と、思わされました。

 「小麦・大豆を使っていない、おいしい醤油が欲しい!刺身もおいしく食べさせたい!」 という、切実なご意見もお聞きしました。

 今回出来上がった「そら豆醤油」の原料は、そら豆と食塩のみで、小麦・大豆は使っていません。 醤油の旨味の指標である全窒素は、1.74g/100mlと、濃口醤油並み(1.5g/100ml)です。塩分も17.06g/100mlと濃口醤油のレベルです。 小麦・大豆を使った醤油と遜色はなく、独特のまろやかさも持っていますので、おいしくお召し上がりいただけます。

 知人に差し上げたところ、「濃口醤油と変わらず、美味しく食べられる」と、大変喜んでいただけました。小麦・大豆を使っていませんので、醤油風調味料となりますが、良い商品が出来たと思っています。

代表取締役 社長 高橋 淳

そら豆醤油仕込み工程

allergy_box02_01豆をいれて、水を加えて蒸す。
allergy_box02_02種麹(たねこうじ)をいれて混ぜ、 機械から取り出す。
allergy_box02_03菌がつきやすいように傷をつける。
allergy_box02_04そら豆を麹部屋に入れ、平らにする。 この作業を「もりこみ」と呼ぶ。
allergy_box02_05温度と湿度を管理し、足掛け3日かけて 麹菌を繁殖させて麹にする。
allergy_box02_06麹を取り出す
allergy_box02_07塩水の中に麹を入れ半年以上かけて 発酵・熟成させる
allergy_box02_08そら豆醤油を搾る
allergy_box02_09加熱し、菌の活動を止め、 風味を整える
allergy_box02_10ろ過をし、品質を安定させる。
allergy_box02_11アレルギーの原因「アレルゲン」が 含まれていないか検査。
allergy_box02_12瓶詰めして出荷。

そら豆醤油を作るときの注意は??

  • 普通の醤油と混ざらないようにするため、機械の分解・掃除が大変。
  • そら豆醤油専用のシート、仕込みタンク、圧搾のろ布がいる。
  • 20日間10℃で乳酸菌が発酵し、その後28℃~30℃で酵母菌が発酵するよう、非常に綿密な温度管理が必要。
  • そら豆醤油に限らず、醤油は表面に風味を劣化させる白い菌(産膜酵母)が生まれるので、発生したら混ぜて増殖を防ぐ必要がある。

そら豆商品

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そら豆醤油

大豆・小麦を使わずに、そら豆と食塩だけで造った醤油です。

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小豆島産そら豆で
作ったそら豆醤油

島内の農家さんが作った小豆島産そら豆と食塩だけで造りました。

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そら豆で作った味噌

そら豆と食塩だけで造りました。豆味噌のような色や味わいです。

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そら豆しょうゆで作ったぽん酢

そら豆醤油で作ったぽん酢。国産のだし、砂糖、果汁を使用。

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そら豆醤油で作ったつゆ

そら豆醤油で作ったつゆ。化学調味料、食品添加物無添加。

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そら豆醤油で作ったのり佃煮

そら豆醤油で炊いた佃煮。お子様向けに少し甘めにしています。

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よくあるご質問

Q

そら豆が原料なのに、なぜ通常の醤油と似た風味になるの?

A

通常の醤油の原料「大豆・小麦」を合わせた成分が「そら豆」の成分と、ほぼ同じなので似た風味になります。

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Q

なぜ「醤油」ではなく
「醤油風調味料」なのですか?

A

「醤油」と名乗るには「大豆」を使っていることが条件とJAS法で決まっているので、本品は「醤油風調味料」です。

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Q

製造工程中に大豆や小麦が混じることはないのでしょうか?

A

洗浄を徹底し、他の材料の混入を防いでいます。なお、出荷前にはアレルゲンの有無を検査しますが、検出されたことは一度もないです。

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お客様の声・賞状・特許証

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せとうち旬彩館 チャレンジ部門(食品)優秀賞

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